Что такое процесс созревания мороженого? Какова функция процесса созревания? Сколько времени занимает процесс созревания? Какое оборудование необходимо? Для чего используются танк созревания и оборудование для созревания?

Процесс созревания при производстве мороженого относится к быстрому охлаждению стерилизованного и гомогенизированного жидкого материала мороженого до 2-4 ° C (быстрое охлаждение позволяет избежать регенерации бактерий), поддержанию его при низкой температуре в течение определенного времени и проведении физического старения. Цель состоит в том, чтобы полностью набухнуть, увлажнить и увеличить вязкость таких материалов, как белок, кристаллизация жира и стабилизаторы, а также улучшить состояние тканей мороженого, тем самым улучшить текстуру и вкус мороженого. Этот процесс должен пройти через танк созревания с помощью воды чиллера (обычно 2 ° C), и он будет храниться от 1,5 часов до нескольких часов, обычно рассчитывается на основе 4 часов (время созревания обычно связано с требованиями к рецептуре продукта, температурой подачи, временем охлаждения и другими факторами).

В процессе созревания можно дополнительно улучшить вязкость и стабильность смеси мороженого, предотвратить осаждение свободной воды или всплывание жира в смеси, а также сократить время замораживания. Процесс созревания может полностью набухать и увлажнять такие материалы, как белок, кристаллизация жира и стабилизаторы, а также увеличивать вязкость, что способствует увеличению перерасхода при замораживании и Фризеровании, а также улучшению структурного состояния мороженого.