Часто возникают те проблемы с мороженым. Например, необычная грубая текстура (ледяная текстура) или пушистая текстура, как губка, даже иногда мороженое хрубкое. Что вызывает эти проблемы? Что можно сделать, чтобы предотвратить это? Давайте обобщать причины.
1. Грубая / Ледяная текстура: мороженое становится грубым во время хранения.
Когда грубость стает «песчаной», и не удачно уходит, когда мороженое тает во рту, оно более конкретно и довольно точно называется «песчаным». Это вызвано кристаллами лактозы, которые не легко растворяются и создают шероховатое или песчаное ощущение во рту. Это может быть вызвано:
a) Недостаточное количество твердых тел (высокое содержание воды).
b) Недостаточные белки.
c) Недостаточный стабилизатор или плохой стабилизатор.
d) Недостаточное давление гомогенизации (из-за его влияния на формирование структуры жира).
e) Недостаточное старение во время смеси (гидратация стабилизатора, кристаллизация жиров и развитие результирующей структуры жира).
f) Медленное замораживание из-за механического состояния морозильной камеры.
g) включение воздуха в виде больших ячеек из-за физических характеристик смеси или типа используемого морозильника.
h) Медленное отверждение.
i) Повторить отверждеть мягкое мороженое.
j)Перекачивание мороженого слишком далеко от непрерывной морозильной камеры перед затвердеванием.
k) Колебание температуры в хранилище.
l) Колебание температуры при хранении и распределении. Обычно это самая вероятная причина!
Грубую, ледяную или песчаную текстуру можно предотвратить многими из тех же факторов, как препятствуют обледенение:
а) Закаливание мороженого быстро
b) Поддержание низкого температуры хранилища.
c)Предотвращение колебаний температуры от производителя до клиента
2. Пушистая текстура: она похожа на губку или зефир. Причиной этого результата может быть:
a) Включение большого количества воздуха.
б) Низкое содержание твердых веществ.
c) Низкое содержание стабилизатора.
3. Тело мороженого хрупкое:
a) Высокий перерасход вместе с большими воздушными ячейками.
b) Низкий стабилизатор или эмульгатор.
c) Низкое содержание твердых тел.
d) Низкий белок.
4.Клейкое тело: Этот дефект является противоположностью хрупкому , поскольку он придает пастообразное или замазку. Это вызвано:
a) Слишком низкий перерасход.
b) Слишком много стабилизатора.
c) Плохой стабилизатор.
5. Слабое тело: мороженое не хватает «степень жвачки» и быстро тает в водянистую жидкость. Дает впечатление недостатка богатства. Может быть вызвано:
а) Низкое содержание твердых тел.
б) Высокий перерасход.
c) Недостаточный стабилизатор.
Мы можем производить мороженое с более высоким качеством, когда мы знаем причину и решение. Это полезно для нашего бизнеса по производству мороженого.
Подробная информация о мороженых и о машинах для производства мороженого, приветствукте просмотреть : SNOWBALLMACHINERY